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Depuis 1950, la Fromagerie Matocq, située dans le village d’Asson au cœur du Béarn, affine des fromages d’exception au lait de brebis, vache ou chèvre.
Un savoir-faire familial, inspiré des bergers, qui respecte la tradition Basco-Béarnaise : un brossage à sec pour l’affinage basque et humide pour l’affinage béarnais.
Couper la tranche d’Eguia Matocq en cubes.
Dénoyauter les pruneaux et réaliser des petites rondelles de chorizo. Sur un pic à brochette, piquer une rondelle de chorizo, un pruneau dénoyauté puis un cube de fromage, jusqu’à remplir le pic.
Renouveler l’opération sur tous les pics à brochettes.
Préchauffer le four à 150°C. Dans une poêle, faire revenir l’ail écrasé avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les cèpes et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Saler et poivrer, puis ajouter le persil ciselé. Sortir du feu. Beurrer les 4 mini cocottes et déposer au fond 1 à 2 cuillères à soupe de cèpes, 1 tomate cerise puis 2 tranches de magret séché. Ajouter des copeaux de Kaikou Matocq (garder la moitié du fromage pour la suite). Faire un petit puit et verser l’œuf sur la garniture. Recouvrir avec les cèpes et le fromage de brebis restant. Enfourner 25 minutes à 150°C. Couvrir en fin de cuisson pour éviter que le jaune d’œuf ne sèche.
Faire griller 4 tranches de pain au maïs. Les arroser d’un fin filet d’huile d’olive et frotter délicatement le pain avec la gousse d’ail.
Réaliser des petits copeaux de Pur brebis Matocq.
Déposer une cuillère à soupe de piperade sur chaque tranche de pain, puis ajouter la chiffonnade de jambon de Pays.
Parsemer les copeaux de fromage sur les tartines puis ajouter du persil ciselé.
Peler et émincer les oignons. Les faire revenir dans l’huile d’olive, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter la farine, mélanger et verser le vin rouge. Laisser mijoter pendant 5 bonnes minutes. Ajouter ensuite le bouillon, le thym et le laurier. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Faire griller 4 tranches de pain de campagne. Verser la soupe dans 4 contenants (allant au four) et déposer les tranches de pain sur le dessus. Les saupoudrer d’Ossau- Iraty Matocq râpé et faire gratiner au four sous le grill./p>